Coagulacion del huevo

I. INTRODUCCION:

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, enzimas, plantas, sustancias cao trópicas, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.
Otras técnicas alternativas a la coagulación son el intercambio iónico y el micro y ultrafiltración.El huevo está constituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. La composición de la clara de huevo aún no está del todo definida.

El huevo está compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, cenizas. Algunas de las proteínas del albumen de huevo son: La ovo mucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 [4]) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La con albúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.

Las proteínas de la clara se emplea por sus propiedades funcionales, entre las que destacan la formación de espumas; en este proceso, los poli péptidos se desnaturalizan y forman la interface aire/liquido establece propia de este estado de dispersión.
Por otra parte, las proteínas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrógeno para el embrión. Son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, al ser baratos favorece la extensión de su consumo. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. Debe señalarse que las proteínas del huevo, en particular las de la clara, se consideran alérgenos importantes al reaccionar con inmunoglobulinas lgE. (Balduin 1986). II. MARCO TEORICO: El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
(NUEVA ENCICLOPEDIA ESPASA / Editorial Iberoamericana).

Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido. (NUEVA ENCICLOPEDIA INTERACTIVA ESTUDIANTIL SIGLO XXI).

La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.
(NUEVA ENCICLOPEDIA ESPASA / Editorial Iberoamericana).

III. OBJETIVOS: * Coagulación del huevo en determinados tiempos y diferentes temperaturas.

IV. MATERIALES: * Vaso precipitado * Tubos de ensayo * Cocina eléctrica * Huevo * Termómetro

V. PROCEDIMIENTO:
Se toma muestra de la clara de huevo entre 10-20ml en los tubos de ensayo, luego es sometido a un recipiente de agua caliente a temperatura de 80°C y se va a evaluar cada 3 min, lo que se busca es encontrar el tiempo optimo la clara de huevo coagula, es decir de un líquido acuoso con cierta transparencia se convierte en un sólido de color blanquecino opaco.

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
Grupo1:
TUBOS | TEMPERATURA | TIEMPO | CONTEXTURA | 1 | 79°C | 3 minutos | Viscoso | 2 | 79°C | 3 minutos | viscoso | 3 | 75°C | 1 minuto | solido | 4 | 74°C | 1 minuto | solido | 5 | 74°C | 1 minuto | solido | 6 | 74°C | 1 minuto | solido | 7 | 74.5°C | 1 minuto | solido | 8 | 74.5°C | 1 minuto | solido |

Grupo 2: TUBOS | TEMPERATURA | TIEMPO | CONTEXTURA | 1 | 70°C | 1 minuto | viscoso | 2 | 67°C | 2 minuto | viscoso | 3 | 68°C | 3 minuto | viscoso | 4 | 69°C | 4 minuto | solido | 5 | 70°C | 5 minuto | solido | 6 | 70°C | 6 minuto | solido | 7 | 70°C | 7 minuto | solido | VII. CONCLUSION:

* Se identificaron las proteínas que contiene el huevo y de que manera afectan en la coagulación de huevo por ejemplo la ovoalbúmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulación y desnaturalización para establecer una estructura en productos alimenticios.

* Se observaron las diferentes temperaturas en las que el huevo sufre la coagulación de tal manera que se pudo saber que al diluir o endulzar retarda la coagulación mientras que salar o acidificar lo aceleran.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

* Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. *
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. *
Garza G.M. 2004. Iniciación en las Técnicas Culinarias. 2dª edición. Limusa. *
Gutiérrez Bello J. 2006. Ciencia y Tecnología Culinaria. Ediciones Días de Santos S.A, Madrid.

IX. ANEXOS: