Aspergillus oryzae
A. oryzae, junto con la mayoría de los otros miembros de la familia Aspergillus, tiene una hifas que es hialino y septado, y cuneiforme, que termina en una vesícula de forma redonda. Las células portadores de esporas, o ascos, se producen dentro de la asco carpo, o el cuerpo fructífero. La principal enzima secretada por el hongo filamentoso se llama amilasa, que le da un sabor dulce a los alimentos que se fermenta en. Esta enzima es más eficiente a una temperatura de 35-40 grados Celsius. La mayoría de otras enzimas que se encuentran en A. oryzae crecen a una temperatura de alrededor de 30-35 grados Celsius.
Los miembros del género Aspergillus son distintos de otros microbios debido al hecho de que utilizan tanto un sistema metabólico primario y secundario. La funcionalidad del metabolismo de Aspergillus depende de sus ácidos carboxílicos, que se descomponen en las cadenas de ácidos grasos que se componen de un conjunto único de complejos de síntesis de ácidos grasos. Estas cadenas ayudar en el desarrollo de la membrana celular Aspergillus y las vesículas de almacenamiento de la enzima. El metabolismo primario de A. oryzae recibe su energía a través del contacto con las fuentes de energía (por ejemplo, granos o almidones). Una vez que se hace contacto con una fuente de energía, que segrega enzimas que degradan las proteínas y los enlaces peptídicos dentro de la fécula y las convierten en aminoácidos y azúcares para el consumo.
El metabolismo secundario utiliza compuestos ácidos para suprimir las vías metabólicas, lo que permite A. oryzae para producir metabolitos secundarios. Estos metabolitos conceden A. oryzae la capacidad de modificar a sí mismos en función de su entorno actual - que son capaces de aumentar o disminuir su aptitud para permitir la eficiencia metabólica óptima. Esto asegura que los hongos del género Aspergillus son capaces de adaptarse a una amplia gama de ambientes. La mayor parte de lo que se sabe actualmente sobre metabolitos secundarios se compone de las moléculas polyketide generados a partir de los compuestos ácidos en el metabolismo secundario
Es un hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹.Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz). El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido.

Lactobacillus bulgaricus
El género Lactobacillus está formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que suelen forman largas cadenas. Estas bacterias tienen diferentes habitats, se pueden encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas de la boca o de la vagina, y también se las puede encontrar en la leche. Distintas cepas de Lactobacillus son capaces de fermentar la lactosa (un azúcar) de la leche mediante una fermentación ácida que provoca una bajada del pH (que provoca por ejemplo la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas). De hecho son bacterias acidófilas, crecen mejor en ambientes ácidos.
Lactobacillus bulgaricus, que en la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue descubierta por vez primera por el microbiólogo búlgaro Stamen Grigorov en 1905. El también microbiólogo y premio Nobel de medicina por sus trabajos en fagocitosis Elie Metchnikoff, se interesó por el yogurt y las bacterias lácticas que lo producían. Metchnikoff dedicó parte de su vida a estudiar envejecimiento humano y tras encontrar una población búlgara donde abundaban las personas centenarias, concluyó que el yogurt era responsable de la elevada longevidad. Esto le llevó a ingerir grandes cantidades de yogurt, pese a lo cual no llegó a ser centenario, murió a la edad de 71 años de un ataque cardíaco.
En la actualidad diferentes cepas de Lactobacillus, así como otras de Streptococcus y de Bifidobacterium han sido propuestas como prebióticos, microorganismos con capacidades saludables. Se ha sugerido que son capaces de proteger frente a infecciones o al estrés oxidativo. Su participación en estos procesos, así como su verdadera eficacia todavía está en un amplio debate dentro de la comunidad internacional, pero eso ya forma parte del tema de otros futuros posts.
Edad: Como su propio nombre indica, esta bacteria fue utilizada por primera vez en Bulgaria. Como en el caso del Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus bulgaricus se utiliza desde que el hombre fermenta la leche, es decir, ¡más de 7.000 años!
Domicilio: El Lactobacillus bulgaricus es uno de los probióticos que se utilizan obligatoriamente para producir yogures, junto a su compañero el Streptococcus thermophilus.
Profesión: El Lactobacillus bulgaricus es una bacteria que trabaja en sintonía con el S. thermophilus en la producción de los yogures. Su función consiste en producir ácido láctico a partir de la lactosa y resulta esencial para el sabor de los yogures. Su efecto benéfico para el hombre (que le otorga la denominación de probiótico) consiste en mejorar la digestión de la lactosa y disminuir así los problemas de intolerancia.

Rhodotorula
Es un género de levaduras pigmentadas unicelulares, parte de la división Basidiomycota. Es fácilmente identificable por naranja / colonias rojas distintivas cuando se crece en SDA (de Sabouraud Dextrosa Agar). Este color distintivo es el resultado de los pigmentos que la levadura crea para bloquear ciertas longitudes de onda de luz que de otro modo serían perjudiciales para la célula.
Rhodotorula es un habitante del medio ambiente común. Se puede cultivarse a partir del suelo, agua, leche, zumo de fruta, y muestras de aire. Es capaz de secuestrar compuestos nitrogenados de su entorno extraordinariamente bien, creciendo incluso en el aire que se ha limpiado cuidadosamente de cualquier contaminante de nitrógeno fijos. En tales condiciones, el contenido de nitrógeno del peso seco de Rhodotorula puede caer tan bajo como 1%, en comparación con alrededor del 14% para la mayoría de las bacterias que crecen en condiciones normales.
Sólo Rhodotorula mucilaginosa, R. glutinis, y R. minuta se han sabido para causar enfermedad en los seres humanos. No hubo casos reportados de infecciones Rhodotorula antes 1985.Han habido sin embargo cuarenta y tres casos reportados de infecciones del torrente sanguíneo (Rhodotorula partidas del balance) entre 1960 y 2000. Rhodotorula también puede causar infecciones en los animales. Se han notificado casos de infecciones de la piel en los pollos y los animales marinos y las infecciones pulmonares y otitis en ovinos y bovinos
Una de las áreas en las que las especies Rhodotorula pueden llegar a ser de importancia está en la biorremediación, especialmente de los sitios de agua contaminada. Aunque los estudios de biorremediación típicamente bacterias se utilizan comúnmente, hay estudios más hongos que nunca. Al igual que con las bacterias, los hongos pueden desarrollan naturalmente el metabolismo para hacer frente a los contaminantes ambientales modificado, y luego se podría utilizar en la biorremediación. Un objetivo principal es a menudo hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) ya que a menudo persisten en el medio ambiente y tener altos niveles de toxicidad. A través del análisis de sedimentos y las pruebas de las aguas contaminadas Rhodotorula resultaron ser común en los sitios contaminados. [8] Se señaló en muestras tomadas de aguas contaminadas que las especies Rhodotorula tenían la capacidad de degradar compuestos derivados del petróleo. Estos estudios, así como otros sugieren que las especies Rhodotorula pueden ser buenos candidatos para la biorremediación de aguas contaminadas para HAP. En los estudios más dirigidas se encontró un número de especies de Rhodotorula ser capaces de degradar una serie de contaminantes específicos. Por ejemplo, ambos se han encontrado R. glutinis y R. rubra para tener una alta capacidad de degradar fenantreno, mientras que R. minuta se ha encontrado para degradar benzo (a) anthracene.In una especie fúngica mixtos comunidad Rhodotorula contribuido a la degradación eficaz de PAHs de bajo peso molecular, y aunque las comunidades bacterianas solo no pudieron, las comunidades fúngicas también degradan los HAP de alto peso molecular (más de 3 anillos de benceno) como criseno y benzo (a) pireno.

Monascus purpureus
Monascus purpureus (syn M. albidus, M. anka, M. araneosus, M. importante, M. rubiginosus, y M. vini, chino simplificado: 红 曲菌; chino tradicional: 紅 麴菌, pinyin: hóng Qu Jun, literalmente, "levadura roja") es una especie de moho que es rojo purpúreo en color. También es conocido por los nombres de moho ang-khak arroz, moho ensilaje de maíz, moho ensilado de maíz, y la decoloración grano de arroz.
Durante el crecimiento, Monascus spp. se descompone sustrato de almidón en varios metabolitos, de los cuales los pigmentos se producen como metabolitos secundarios. La estructura de pigmentos depende del tipo de sustrato y otros factores específicos durante el cultivo tales como la temperatura pH y contenido de humedad.
Monascus purpureus, la levadura del arroz rojo chino. Aunque en realidad no es una levadura, es un moho pariente de los Aspergillus. Este microorganismo es responsable de la coloración rojo púrpura característica del arroz rojo, cereal que se utiliza para colorear diversos platos chinos y orientales. Desde hacía tiempo se le atribuían propiedades saludables, y ahora la EFSA parece haberlo reconocido. En la lista podemos leer que La monacolina K del arroz de levadura roja contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo siempre que se tomen 10 mg diarios de dicho compuesto producido por la levadura.
¿Qué hace la monacolina K, también conocida como lovastatina? Pues es un inhibidor de la HMG-CoA reductasa, una enzima de la ruta metabólica de producción del colesterol. De hecho, la lovastatina purificada es un medicamento para el tratamiento de la hipercolesterolemia. La lovastatina se puede obtener mediante fermentación del arroz por este hongo, o por alguno de sus parientes, como M. ruber, aunque actualmente, la mayor parte de la lovastatina se produce gracias a otros hongos como Aspergillus terreus que pueden ser cultivados en biorreactores de agitación.

Geotrichum candidum
Geotrichum candidum es un hongo patógeno de plantas que causa pudrición ácida de frutas cítricas, tomates, zanahoria y algunos hongos vegetales y también puede causar una enfermedad del pulmón o de otros órganos en los seres humanos conocidos como geotricosis. Esta especie también se utiliza ampliamente en la producción de determinados productos lácteos como quesos de corteza como Camembert, Saint-Nectaire, Reblochon y otros. El hongo también puede ser encontrado en un producto de tipo yogur escandinava conocida como viili donde es responsable de la textura aterciopelada del producto.
El género Geotrichum fue descrito por Heinrich Friedrich Link en 1809 para dar cabida a la especie G. candidum encontró en hojas en descomposición. Desde entonces, más de 130 taxones se han descrito en el género, y cientos de sinónimos se han generado. Por ejemplo G. candidum fue incorrectamente clasificada como lactis Oidio en mucha literatura temprana. Especies de Geotrichum asemejan a los géneros Trichosporon y Protendomycopsis; sin embargo, Geotrichum es de afiliación ascomycetous mientras que los segundos son miembros de la Basidiomycota. Las especies de Geotrichum son ocasionalmente confundido con miembros de rápido crecimiento del género Dipodascus, que se caracterizan por irregularmente ramificados, 10-14 micras de ancho hifas y la producción de ascas de un solo spored. Sin embargo, a diferencia de Geotrichum, miembros del género Dipodascus carecen de ramificación dicotómica de las hifas periféricas y sus tasas de crecimiento son generalmente menos de 3 mm por día.
Geotrichum candidum puede ser utilizado comercialmente para inocular lavado-cortezas y quesos de corteza enmohecida. Los cultivos se pueden añadir a la leche, salmuera o pulverizarse sobre la superficie del queso. El rango de pH óptimo para el crecimiento de las gamas de queso 4,4-6,7. El hongo coloniza casi toda la superficie del queso durante las primeras etapas de la maduración. Se encuentra en los quesos blandos como el queso Camembert y queso semiduro Saint-Nectaire y Reblochon. Para el queso Camembert los hongos crece en el exterior de la formación de una corteza de queso. El hongo es responsable por el uniforme , blanco, capa aterciopelada de queso Saint-Marcellin. Las lipasas y proteasas de ácidos grasos de liberación G. candidum y péptidos que proporcionan el queso con sabores distintivos. Geotrichum candidum reduce la amargura en el queso Camembert a través de la actividad de las aminopeptidasas que hidrolizan péptidos hidrófobos de bajo peso molecular. Aminopeptidasas también contribuye un aroma en el tradicional Norman Camembert. El hongo también neutralizar la cuajada por catabolizar ácido láctico producido por bacterias. Geotrichum candidum prepara el queso para la colonización de otras bacterias sensibles ácido tales como Brevibacterium. El hongo tiene un crecimiento inhibe de la bacteria Listeria monocytogenes. Cepas comerciales de G. candidum están disponibles para la maduración del queso.

Bibliografía

Kenyonedu. (2015). Kenyonedu. Retrieved 27 September, 2015, from https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus_oryzae
Lactobacillus bulgaricus. (n.d.). Retrieved September 27, 2015, from http://nutricion.doctissimo.es/alimentacion-saludable/probioticos/identificar-probioticos/lactobacillus-bulgaricus.html
PHYTOMEDCHILE: MONASCUS PURPUREUS REDUCTOR NATURAL DEL COLESTEROL. (n.d.). Retrieved September 27, 2015, from http://phytomedchile.blogspot.com/2008/05/monascus-purpureus-reductor-natural-del.html
(n.d.). Retrieved September 27, 2015, from https://en.wikipedia.org/wiki/Geotrichum_candidum#Human_colonization_and_disease

Introducción
El mundo que nos rodea está conformado por un lado por los Objetos Inertes que consisten simplemente en sustratos y soportes que permiten el asentamiento de todo lo que nos rodea, además de brindar algunos Nutrientes que son aprovechados por los Seres Vivos que lo habitan, siendo estos quienes realizan distintas funciones vitales que giran en torno a la Alimentación, siendo la incorporación de nutrientes y energía necesaria para afrontar su vida cotidiana, la Relación con otros individuos interactuando con el medio, y la Reproducción que permite la trascendencia y permanencia de su especie. Los micros organismo son compuestos unicelulares cuyo comportamiento es variable teniendo en cuenta las propiedades de estos podemos observar los efectos que tienen en el ser humano podemos decir que algunos pueden ser beneficiosos entre los que caben destacar: * Aspergillus oryzae * Lactobacillus bulgaricus * Rhodotorula * Monascus purpureus * Geotrichum candidum

Conclusión
Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.
La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.