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Pasteleria

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Submitted By pluey
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El chocolate es un producto que se utilizado durante hace mucho tiempo atrás. Ya sea como bebida, parte de las comidas o como una medicina en anteaños. Ver la evolución del producto hasta ahora, es un gran cambio. Ya que antes de que los españoles invadieran América, se utilizaba en bebidas para celebración de las bodas. Después de la aparición de los españoles, comenzaron a valorar el cacao, no solo como una bebida fermentada, sino en chocolate. A partir de ahí se reconoce la existencia de este producto. Tan apreciado llegó a ser, que su costo era muy elevado. Hoy en día se utiliza para realizar cocoa en polvo y variedades de chocolates, que se utiliza en platos dulces y salados. Para comprender más del proceso de este producto, asistimos a una fábrica. Donde vemos la transformación de la materia prima, hasta las tabletas de chocolates que venden habitualmente en los supermercados, y que utilizan en los postres del día a día. De esta forma podemos llegar a identificar las reacciones químicas por las que pasa el cacao, y lo convierte en algo tan apreciado.
Se visitó la fábrica de Tulicorp S.A, ubicada en la ciudad de Guayaquil. A primera vista parecía una fábrica grande, con toneladas de producciones masivas. Pero en realidad eran maquinas, que no eran de gran tamaño, debido a que ellos no realizan bombones, o galletería recubierta de chocolate. Si no se especializan en hacer tabletas de chocolate, con sabor natural. Sin aditivos, sin preservativos, colorantes, o saborizantes. Producen chocolate amargo, chocolate con leche y chocolate blanco. Dependiendo del cliente se realiza el chocolate si es de 65%, 70% o 100%, eso ya es opcional.
En el primer cuarto de máquinas Encontramos todos los utensilios, que ayudaran a convertir la materia prima, en sustancias o pastas que ayudaran a la elaboración de las tabletas de cacao. En este cuarto encontramos la tostadora, la enfriadora, descascarilladora y el molino de piedras. El fruto del cacao, en este caso las pepas, se meten a una tostadora entre los 125 a 130 grados centígrados. Donde con el calor aflorarán muchos aromas, y un poco de sabor del cacao. Después de que las pepas estén tostadas, se trasladarán todos los nibs a la maquina enfriadora, que hará que baje la temperatura de 130 grados centígrados a 110 a 110 grados. Seguido del enfriamiento, seguirán por un tubo donde se depositarán en la maquina descascarilladora, con ayuda de viento y un poco de movimiento, a los nibs se les irá saliendo la cáscara, ubicando de un lado todas las cascaras y del otro toda las pepas de cacao desnudas. Los granos son transportados al molino de piedras. Al momento de pasar las pepas del cacao entre las piedras estas mide 200 micras, realiza una fricción que provocará que el producto deseche una grasa, denominada manteca de cacao, y convertirán de 200 micras a 17 micras. Después de la separación de la manteca con el licor de cacao, se guarda el licor en cajas de 25 kilos cada una.
En el siguiente cuarto, se efectuara la elaboración las mezclas de los chocolates. El licor de cacao se pone en una máquina de mezclado, donde se agrega manteca de cacao y lecitina de soya. La lecitina de soya ayuda a que se emulsifiquen todas las grasas. Esta mezcla pasa por la máquina de conchado para refinar el producto, de esta manera es como se consigue la cremosidad del chocolate. Desde la máquina de concha se traslada a dos tanques de almacenamiento. Donde un tanque servirá para hacer chocolate con leche y el otro, para realizar chocolate negro. Para hacer chocolate blanco solo se utiliza el tanque número 3 con chonca incluida. Ellos hacen chocolate blanco una o dos toneladas al año, ya que no es muy alto su consumo y además hay que desarmar las máquinas para limpiarlas.
En el cuarto número tres, se lleva a cabo la elaboración de las tabletas que se comercializarán. Al tener las mezclas de los chocolates que están aproximadamente a unos 40 grados centígrados, esta pasara por la máquina de temperado donde se baja y se sube la temperatura del chocolate, para que los cristales de grasa no pierdan su naturalidad y se compacten. El chocolate blanco se tempera a los 28 a 29 grados, el chocolate con leche de 29 a 30 grados, y el chocolate negro desde 30 a 32 grados centígrados. La variante de temperatura entre los productos se da, debido al contenido de manteca de cacao que tiene cada una.
Al momento de tener el chocolate temperado, este será vertido dentro de los moldes en forma de tabletas, que serán enviadas por una banda donde vibrará para sacar las burbujas de aire y la tableta no quede con huecos. Al estar en los moldes estas entrarán a la máquina de enfriamiento, un túnel donde la temperatura oscila entre 6 a 10 grados centígrados. Los moldes salen del túnel de enfriamiento, y serán desmoldadas manualmente solamente dándoles la vuelta. El producto final se pone en la maquina empacadora, donde las tabletas serán ubicadas en un riel y el producto sale empacado. Al tener empacado en fundas, personas las cogen y las colocan en la caja respectiva del chocolate y la marca.
Tulicorp utiliza solamente cacao denominado “Arriba” o el nacional. Ya que este tiene un aroma más frutal, tiene mayor rendimiento, y es uno de los mejores cacaos del mundo. Ellos hacen la selección del cacao mediante un corte. Si la fermentación de la pepa es morado, hay que darles más conchado. Tulicorp trabaja con cacao de la provincia de Los Ríos, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Debido a la poca producción el cacao Arriba, es por eso que no produce en grandes toneladas. Pero eso no evita que este producto llegue a ser utilizado por los mejores chocolateros del mundo, en Nueva York por Maribelle, o en Francia como lo hace Pierre Marcolini. Dándole un reconocimiento al cacao Ecuatoriano como uno de los mejores en el mundo.

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